Что делать?

Не очень понятны причины, по которым такой конфликт произошёл. Написано с одной стороны и очень завуалированно, поэтому нельзя определить, были ли у матери какие-то веские причины, так себя вести и так реагировать, или у неё в целом крышу снесло. На счёт выписывания из квартиры — это вообще ни на что не влияет, сейчас в принципе нет такого понятия, есть место регистрации и если ты являешься собственником доли в квартире, без твоего согласия и твоих подписей тебя её лишить никак не возможно. Так что просто ничего не подписывай и будь спокойна. Если же права собственности доли у тебя нет, то сама по себе регистрация абсолютно ничего не значит, юридически это ничего не меняет, так что тоже не переживай.
В целом, конечно, когда доходит то такого порядка конфликтов, это означает, что либо ты перегнула палку, либо она. Повторюсь, конфликт описан очень однобоко. Возможно у неё есть основания подозревать, что твой парень имеет некий умысел как-то к этой квартире подобраться и она таким образом её защищает, что вполне разумно может быть, исходя из того, сколько сейчас существует схем, для внедрения в доверие и обмана. Если же она ошибается, всё же, имеет право на такие рассуждения и какие-то превентивные меры. Муж её, как я понимаю, не твой отец, так же может иметь какие-то свои интересы в отношении этой квартиры и способствовать принятию решения мамой — это уже другая сторона. Опять же, сильно всё зависит от ситуации и от личности всех людей, участвующих в данной истории. Без этого, как-то более-менее объективно оценить ситуацию очень сложно. В любом случае, как бы ситуация не развивалась — никаких документов не подписывай, без этого у тебя никто ничего не отнимет. Если сестра от нового мужа, у него больше интерес обеспечить её будущее, из-за этого тоже могут быть данные движения. В общем, если твой парень реально не причем и вы в целом адекватные, и ты можешь это искренне гарантировать, то вероятно это покушение на твою долю в этом имуществе. Поэтому, повторюсь, не поддавайся на уловки и ни в каких операциях с недвижимостью не участвуй, т. к. если право собственности потеряешь, то это потом уже всё, там и продать её смогут, без твоего согласия и купить новую, записав так, что ты к ней никакого отношения иметь не будешь. Так что, если заметишь, что начинаются такие вот непонятные движения с правами — никаких резких движений, свои интересы ты сможешь защитить только, если у тебя есть право собственности и ты его собственноручно не отдашь. В иной ситуации, тебя, скорее всего, кинут. Ну а если, всё-таки, веские причины волноваться и так поступать у мамы есть и ты просто про них не пишешь, то тут тебе уже в себе придётся разбираться и понять, что хорошо, а что плохо на самом деле, а не так, как бы тебе хотелось.